Le mythe de la carence en protéines

Il s’agit d’un mythe que des nutritionnistes ne
possédant qu’une connaissance superficielle et purement
théorique de l’alimentation végétarienne
répandent encore malheureusement. C’est la raison pour
laquelle l’on trouve encore aujourd’hui dans de nombreux
livres des listes de mélanges de protéines
végétales complémentaires à respecter par les
végétariens, en vue de remplacer efficacement les
protéines animales. Ce concept est encore plus profondément
ancré que le mythe de la richesse en fer des épinards.

Genèse du mythe


Le mythe vit le jour avec la publication d’une liste de
mélanges de protéines complémentaires par Frances
Moore Lappe. Elle écrivit en 1971 le célèbre et
très remarqué livre « Régime pour une petite
planète » . L’auteur a depuis longtemps admis son
erreur et l’a corrigée dans la deuxième édition
de 1976 de son ouvrage. Voici le point de vue de Mme Lappe :

« J’ai souligné en 1971 l’importance de la
supplémentation en protéines. J’ai supposé que
seul un judicieux mélange de protéines végétales,
les rendant aussi bien assimilables que des protéines animales,
pouvait amener suffisamment de protéines à
l’organisme, et en évitant par la même occasion un
excès de calories. Pour combattre le mythe de la viande unique
fournisseur de protéines de haute qualité, j’ai
créé un autre mythe. J’ai donné
l’impression qu’il fallait choisir soigneusement ses
aliments, lors d’un régime sans viande, pour
l’obtention de protéines en quantité suffisante. En
réalité, tout est beaucoup plus simple. »

La science est et reste ce que l’un recopie de l’autre. Eugen Roth ( 1895-1967 ) écrivain allemand

Actuellement la doctrine traditionnelle est moins rigide et
concède que l’apport de mélanges de protéines
peut se répartir sur plusieurs jours. Il n’est dès
lors pas nécessaire de veiller à une combinaison optimale
à chaque repas. Bien que l’ « Association
Américaine de Diététique » ait déjà
spécifié cela dans son communiqué en 1988, ce nouveau
concept se répand très lentement. Quelle personne mangerait
uniquement des légumes, des céréales ou même une
seule sorte de fruit sur une période prolongée ? En
mangeant de façon variée et en quantité suffisante, il
est quasi impossible de manquer d’une sorte d’acide
aminé. Tout un chacun devrait varier son alimentation.

Alors qu’elle s’évertuait à combiner les
protéines végétales de telle façon qu’elles
correspondent le plus possible aux animales, Frances Moore Lappe a
malheureusement été trompée par les lobbies des
produits d’origine animale. Déjà en 1959 l’on
pouvait lire dans l’éditorial de la réputée
revue médicale spécialisée « The Lancet » :
« La protéine d’origine végétale
était considérée autrefois comme une substance de
second rang et de qualité médiocre par rapport à la
protéine animale. Cette discrimination fut entre-temps abolie.
»

Ce concept devint plus tard encore plus évident. Voici comment
s’exprima le célèbre chercheur en nutrition lors de
sa conférence au début des années 80, à
l’occasion de la rencontre annuelle de la Société
Américaine pour le Progrès des Sciences :

« Laissez-moi encore une fois faire observer qu’il est
très difficile de composer des repas répondant aux besoins
en calories d’un adulte actif qui soient déficients en
protéines, même lors d’expériences visant ce
déficit.»

Origine de la croyance en la supériorité des
protéines animales sur les végétales

Teneur en pour-cent des acides aminés essentiels par rapport au total des protéines ( conformément au tableau des substances vitales de H.A. Schweigart et G. Quellmalz )
	Muscle bovin	Légumes verts
Lysine	7,05	4,96
Tryptophane	1,13	1,65
Phenylalanine	4,26	3,91
Méthionine	2,87	2,00
Thréonine	4,00	3,57
Leucine	6,70	9,58
Isoleucine	7,48	4,69
Valine	5,04	5,21
Total	36,53	35,57

Les livres regorgent de listes concernant la valeur biologique des
différentes espèces de protéines. Par ailleurs,
l’œuf se trouve chaque fois en tête de liste, suivi
des autres produits alimentaires d’origine animale. Quelle est
l’origine de cette liste ?

Deux scientifiques ( Osborn et Mendel ) ont procédé en 1914
à des expériences nutritionnelles sur des rats. A cette
occasion, ils ont constaté que les protéines
d’œuf augmentaient le plus rapidement leur poids ( suivent
les autres protéines animales ). Ils surévaluèrent ce
résultat comme il était coutume en ce temps-là. Ainsi
en est-on arrivé à considérer la protéine
d’œuf comme la meilleure. Bien que les conclusions
d’une telle expérimentation n’aient évidemment
aucune répercussion sur l’effet salutaire des
protéines concernant les rats ( et encore moins en ce qui
concerne les êtres humains ), elles constituèrent la base
de toutes les futures tabelles d’équivalents
protéiques.

Les expériences nutritionnelles reprirent toutefois et furent
complétées. Elles arrivèrent à la conclusion que
l’espérance de vie des rats nourris aux protéines
végétales était significativement plus grande. Les
valeurs biologiques attribuées aux différentes
protéines ne correspondent donc pas à leur effet
bénéfique sur la santé de l’organisme. Elles
indiquent, dans le meilleur des cas, que l’on doit consommer
moins d’un aliment donné que d’un autre pour
atteindre la même quantité de masse corporelle. Il est
aisé de le démontrer : L’être humain étant
un animal de chair et de sang, les protéines animales lui
correspondent donc davantage. Ces dernières jouissent en effet
d’une composition optimale, lorsqu’il s’agit
d’augmenter la masse corporelle au plus vite. Il est cependant
évident que ce concept est à revoir :

1. La surcharge pondérale ne représente plus de nos jours
un but enviable et salutaire.

2. L’être humain n’étant pas un authentique
carnassier ( comme par exemple un félin ), un mécanisme
efficace d’élimination de quantités importantes de
protéines excédentaires lui fait défaut.

L’on prête actuellement peu d’attention à ce
défaut d’élimination, malgré des
conséquences néfastes.

Le Professeur Lothar Wendt a donné déjà en 1948 des
conférences traitant de ce problème particulier. Il
n’a toutefois pas pu imposer son point de vue face au concept
qui prévalait à cette époque, c’est-à-dire
que l’organisme humain brûlait les protéines
excédentaires en totalité, puisqu’il était
incapable de les stocker. Depuis que la maladie de la vache folle et
celle de Creutzfeldt-Jakob sont connues du grand public, l’on
sait que des dépôts de protéines peuvent être
trouvés dans le corps : preuve en est la découverte des
prions ( des protéines ) dans le cerveau des bovins malades.

Les protéines assument un grand nombre de fonctions et sont
indispensables à l’organisme. En effet, les enzymes sont
des protéines ! Ne pas manquer de protéines était de
ce fait une préoccupation majeure. L’on ne prêtait
aucune attention à l’excès de protéines,
dès lors qu’il ne représentait pas un aussi grand
problème au cours de l’après-guerre.

Il était donc naturel que l’on prit soin de consommer la
plus grande quantité possible de protéines. De nombreux
scientifiques et nutritionnistes continuèrent malheureusement
à adhérer à ce concept, dans une société
jouissant d’une surabondance de protéines.

La valeur biologique d’une protéine s’exprime en pour-cent. Elle se définit comme la proportion des 100 grammes de protéines ingérées qui sont retenues par l’organisme. Exemple de l’œuf : valeur biologique = 94%, c’est-à-dire que 94 g de protéines sont retenues par l’organisme à partir des 100 g de protéines d’œuf de poule ingérées.

Les problèmes dûs à un excès protéique sont
en constante augmentation. Un des exemples les plus connus est
l’ostéoporose : Dans les pays grands consommateurs de
produits riches en protéines animales ( viande, lait, œufs
), cette maladie est une vraie plaie. Malgré cela, l’on
continue de recommander la consommation de produits laitiers pour
prévenir l’ostéoporose. De nombreuses études
confirment cependant sans équivoque que l’excès de
protéines dans le corps favorise l’ostéoporose, car
l’organisme est alors obligé de prendre du calcium des os
pour éviter une suracidification du corps.

La capacité du rein à éliminer les protéines
alimentaires excédentaires est très limitée. Il existe
ainsi un excès constant de protéines dans
l’organisme. L’insuffisance rénale apparaît
beaucoup plus fréquemment lors d’une importante
consommation de protéines que lors d’une consommation
modérée.
Quels sont les besoins en protéines chez l'être humain
?


Au cours de pratiquement chaque décennie du siècle
dernier on a répondu différemment à cette question. Au
vu des données actuelles, cependant, on obtient des
réponses bien différentes, selon l’institut auquel on
se réfère. Il faut retenir une chose de ces données
perpétuellement changeantes : Les recommandations de prise de
protéines ont drastiquement diminué au cours des
dernières décennies. Actuellement l’on recommande
environ 0,8 g de protéines par kilo de poids corporel par jour.
Concernant le contenu en protéines d’un aliment
donné, il est intéressant de relever que le lait maternel
ne contient que 1,2 % de protéines. L’enfant pourtant,
lors de sa phase de croissance la plus importante, en est
approvisionné de façon optimale. En comparaison : la teneur
protéique des légumineuses est de 10-15 %. Personne
n’a donc à se soucier de la quantité de
protéines. Une alimentation végétale variée donne
en outre la certitude de fournir à l’organisme tous les
acides aminés essentiels en quantité suffisante sans risque
de surcharge.

Les protéines : éléments principaux Chaque protéine est une mosaïque d’environ 100 à 500 éléments, les acides aminés ( certaines protéines en contiennent même plusieurs milliers ). Les cellules humaines se composent essentiellement de protéines. Chaque espèce animale et chaque espèce végétale possède des substances protéiques spécifiques. Ceci est possible, parce que les chaînes d’acides aminés peuvent se recombiner différemment. Lorsque l’être humain consomme une protéine de nature différente , il la scinde en acides aminés lors de la digestion et synthétise une protéine qui lui est conforme. A l’heure actuelle l’on connaît plus de 80 acides aminés naturels. Parmi les 20 acides aminés trouvés dans le corps humain, 8 sont essentiels (indispensables) pour l’être humain. Ces derniers doivent être absorbés avec la nourriture, car le corps ne peut les synthétiser. Les 20 acides aminés sont les suivants : Alanine ( Al ) Glycine ( Gly ) Proline ( Pro ) Arginine ( Arg ) Histidine ( His ) Serine ( Ser ) Acide aspartique ( Asp ) Isoleucine ( Ile ) Threonine ( Thr ) Asparagine ( Asp ) Leucine ( Leu ) Tryptophane ( Trp ) Cystéine ( Cys ) Lysine ( Lys ) Tyrosine ( Tyr ) Acide glutamique ( Glu ) Methionine ( Met ) Valine ( Val ) Glutamine ( Glu ) Phenylalanine ( Phe ) L’Arginine et l’Histidine sont considérées comme des acides aminés essentiels chez les nourrissons.

Renato Pichler
http://www.vegetarismus.ch/heft/f2002-2/proteines.htm