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 Mille et une astuces pour remplacer les oeufs dans les recettes !

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Bidalinouette
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MessageSujet: Mille et une astuces pour remplacer les oeufs dans les recettes !   Lun 24 Jan 2011 - 19:46









Remplacer les œufs
dans les recettes est de loin la plus grande difficulté lorsque l’on
passe au vert. Et c’est là sans doute l’une des principales raisons qui
rebutent certaines personnes à franchir le pas.

Alors si comme eux vous ne savez pas comment faire. Si vos desserts ne ressemblent à rien, que vos cakes s’effondrent tel un château de cartes ; que vous salivez devant un tiramisu ou bien encore devant un éclair. Sachez qu’il existe plusieurs astuces pour que vos tartes, tourtes, petits gâteaux
et autres desserts ressemblent à s’en méprendre à ceux que vous aviez
l’habitude d’admirer et de déguster dans un salon de thé… Si ce n’est
meilleur !

Il existe différentes alternatives aux œufs.
Car même s’ils ont différentes fonctions à eux seuls, les alternatives
elles, ne peuvent pas se combiner en une seule et même méthode.

Voici donc les différentes manières pour remplacer le jaune, le blanc ou l’œuf tout entier.

Remplacement pour un œuf :




Combinaison vinaigre de cidre et lait végétal

L’ajout du vinaigre de cidre dans du lait végétal permet au lait de cailler et de s’épaissir tout comme un œuf l’aurait fait.

Les mesures diffèrent en fonction de la recette que vous voulez réaliser. Que cela soit des simples muffins et cupcakes
ou un gâteau, vous n’aurez pas besoin des mêmes quantités. Mais pour
avoir un petit aperçu, sachez qu’il faut une cuillère à café de vinaigre
de cidre pour 85 ml de lait végétal ou une cuillère à soupe de vinaigre
de cidre pour 180 ml de lait végétal. Cette technique permet au gâteau
de gonfler et de rendre son intérieur moelleux.

Combinaison vinaigre de cidre et poudre à lever

La combinaison entre ces deux ingrédients apporte de la légèreté à vos préparations.

Mélangez une cuillère à soupe de vinaigre et une cuillère à café de poudre à lever avant de l’incorporer dans votre recette.

Combinaison poudre à lever, huile et eau

Une autre alternative aux œufs est
possible. Il faut pour cela mélanger deux cuillères à soupe d’eau et une
cuillère à soupe d’huile, puis ajouter une cuillère à café de poudre à
lever et mélanger le tout avant de l’ajouter à votre préparation.



Combinaison graines de lin et eau

Les graines de lin mélangées à de l’eau
donne un aspect gélatineux, très ressemblant à celui d’un blanc d’œuf.
Il suffit pour cela de mixer 5 g de graines de lin, puis de le mélanger à
15 ml d’eau.

Ce remplacement marche très bien dans les pancakes, les muffins et les cookies.

Rappelons également que les graines de
lin sont très riches en oméga 3, ce qui est un avantage en plus dans un
régime végétarien.



Combinaison purée de fruits et poudre à lever

Les fruits sont une excellente alternative aux œufs : banane, purée de pommes ou tout autre fruit contenant de la pectine.

Une demi banane mixée ou 60 ml de purée
de pommes remplacera l’équivalent d’un œuf. La purée de pommes se trouve
être la meilleure alternative pour réaliser une délicieuse mousse au chocolat !

Attention cependant, car chaque fruit
apportera sa propre saveur à la préparation. Prenez donc cela en compte
lorsque vous décidez de réaliser un dessert. Sachez également qu’il faut
rajouter une cuillère à café de poudre à lever si vous ne voulez pas
que votre dessert soit trop lourd.

L’alternative des fruits est une très
bonne alternative pour apporter différentes saveurs à des muffins ou
gâteaux. N’hésitez pas à combiner différents fruits entre eux !

Combinaison agar-agar et eau

L’agar-agar
est un excellent substitut pour gélifier un flan sucré ou salé. Pour
cela, il vous suffit de délayer 2g d’agar-agar avec un peu de lait
végétal, y ajouter 600 à 800 ml de lait végétal ainsi que les autres
ingrédients salés ou sucrés, porter à ébullition et laisser bouillir
quatre à six minutes tout en mélangeant continuellement. Verser le tout
dans un moule à tarte et laisser prendre la préparation quatre heures au
réfrigérateur.





Combinaison fécule de pommes de terre, fécule de maïs, fécule de tapioca, arrow-root et lait végétal

La purée de pommes de terre ou de
potimarron, le concentré de tomates ou encore les flocons d’avoine sont
souvent utilisés comme substitut aux œufs. Tout comme les fécules de
pommes de terre, de maïs et de tapioca, ils apportent de la tenue à vos
préparations.

La fécule de pommes de terre, de maïs et
de tapioca sont très souvent utilisées pour les recettes salées pour
réaliser des quiches ou des tourtes. Elles permettent à la préparation
de tenir.

L’arrow-root est beaucoup plus utilisé
pour les versions sucrées où tout comme la fécule de pommes de terre et
de maïs, elle épaissit la préparation.

Comptez 10 g de fécule pour 150 à 250 ml
de lait végétal. Chaque recette étant différente, je ne vous donne ici
qu’une approximation.
Combinaison farine de soja ou farine de tapioca ou crème de riz et eau

Ces farines peuvent tout à fait
remplacer les fécules dans les mêmes proportions. Un oeuf équivaut à une
cuillère à café de farine mélangée à trois cuillères à café d’eau.



Utilisation du tofu ferme

Le tofu ferme est un ingrédient
fabuleux. Car tout comme le tofu soyeux, il prendra la saveur des
ingrédients dans lequel vous le rajouterez. Vous pouvez grâce à lui
réaliser de délicieuses quiches tout comme laQuiche « Mon amour »




Utilisation du tofu soyeux

Tout comme le tofu ferme, le tofu soyeux
prendra la saveur des ingrédients dans lequel vous le rajouterez.
Cependant, il est beaucoup plus utilisé dans les desserts comme dans les
cakes, les cookies ou encore les muffins, où il apporte du moelleux aux
préparations. Contrairement au tofu ferme, le tofu soyeux est d’une
consistance moelleuse et crémeuse. Vous pourrez en trouver dans tous les
magasins bios sous la marque Taifun ou bien dans les épiceries
asiatiques sous le nom anglophone de « Silken Tofu ». Vous pouvez le
garder facilement un mois dans votre réfrigérateur.

Pour remplacer un œuf dans une
préparation, il vous faudra 60 g de tofu soyeux que vous mixerez dans un
blender ou un mixeur avant de le rajouter à tout autre ingrédient. La
plupart du temps, il est ajouté en tout dernier dans les préparations.
Si par exemple, il vous faut remplacer trois œufs, sachez que la plupart
du temps, il n’est nécessaire que d’en utiliser que deux. De même que
cinq œufs peuvent très bien être remplacés par trois.



Utilisation du yaourt au soja

Pour le yaourt au soja, il est
préférable d’utiliser un pot dont la consistance sera bien ferme et
dense. Pour cela, deux marques méritent d’être mentionnées. Il s’agit de
la marque Provamel – qui est pour moi sans doute l’une des meilleures
marques actuellement sur le marché – et la marque Sojasun. Vous
trouverez la première en magasin bio et la deuxième dans toutes grandes
surfaces.

Son utilisation permet d’ajouter du moelleux et de la consistance à vos préparations. Un œuf équivaut à 60 ml de yaourt au soja.



Utilisation de la purée de potimarron, de pommes de terre ou de concentré de tomates

La
purée de potimarron et de pommes de terre sont idéales pour réaliser
des pains et gâteaux moelleux et épais. Rappelons que le potimarron peut
tout aussi bien se consommer en version sucrée.






Utilisation de l’Ener-G Egg Replacer

La dernière alternative est sans nul
doute le très célèbre Ener-G que l’on peut commander sur Internet. Bien
qu’il soit une très bonne alternative au remplacement des œufs, il n’en
reste pas moins que les autres alternatives marcheront tout aussi bien
sans devoir utiliser un produit en poudre tout préparé. Une cuillère à
café et demie mélangée à une cuillère à soupe d’eau équivaut à un œuf.
Je l’ai notamment utilisé pour les beignets de Carnaval.

Une boîte permet de remplacer une centaine d’oeufs et peut se conserver deux ans.

Sans aucune alternative

Il est également possible de réaliser
des desserts sans alternative aux œufs. Tous les desserts ne requérant
que l’utilisation d’un œuf ou deux tiennent tout à fait bien sans aucune
alternative. Il faut simplement rajouter un peu de liquide à la
préparation (une à deux cuillères à café de lait végétal ou d’eau) pour
faire oublier l’absence d’œufs.

Pour les gâteaux vegan sans gluten :

Les
gâteaux sans gluten utilisant des farines beaucoup plus difficiles à
lever, il faut y ajouter une grosse pincée de bicarbonate de soude, une
cuillère à café de poudre à lever et une cuillère à café de vinaigre de
cidre ou de jus de citron. Les gâteaux sans gluten se révèlent être
beaucoup plus digestes que ceux avec de la farine de blé, ne pas oublier
de couper votre farine sans gluten avec de la farine de riz pour
qu’elle puisse tenir.



Après avoir fait le tour des substitutions aux oeufs, voici les alternatives pour les recettes à base d’oeufs. En d’autres termes, celles qui semblent irréalisables en cuisine telles que les omelettes, les oeufs brouillés, les oeufs en neige ou encore les îles flottantes ! Toutes les recettes qu’en près de deux ans, j’ai réalisé afin de vous démontrer qu’il était possible de contourner le jaune et le blanc.

Alternatives pour les recettes à base d’œufs :

Pour faire dorer les pâtisseries, galettes et tourtes :

Il
suffit pour cela de badigeonner de lait végétal votre gâteau avant
cuisson, puis de le recouvrir de papier sulfurisé. Lorsque le gâteau est
cuit, badigeonner de purée de fruits pour apporter au gâteau du
brillant comme en boulangerie. Le meilleur exemple étant la galette des rois et la couronne briochée.



Omelette

« On ne fait pas une omelette sans
casser des oeufs ! » Eh ! Bien ! Si ! Et en plus, pas besoin de casser
quoique ce soit. Les omelettes sans oeufs sont possibles. Pour cela, la
farine de pois chiches est l’idéal. Vous pouvez bien évidemment y
rajouter tous les ingrédients qui vous tombent sous la main : légumes,
tofu, légumes secs, épices… L’imagination ne manque pas ! Je vous
rappelle que je vous en avais déjà présenté une avec la piperade basque.

Œufs brouillés

Les oeufs brouillés sont une spécialité
britannique. Le petit déjeuner anglo-saxon ne pourrait se passer de ce
privilège. Et si tout comme moi, vous appréciez son goût, le tofu ferme
émietté mélangé à des épices vous apportera tout autant la même
satisfaction que si vous dégustiez de réels oeufs brouillés. Vous pouvez
vous inspirer de la recette que j’avais faite avec du tofu brouillé aux herbes.

Œufs en neige

Aaaahh!
Les fameux blancs en neige ! Une autre technique que l’on pense
insurmontable sans la présence des oeufs. Et pourtant, les chefs vegan
Outre-Atlantique avaient d’ores-et-déjà trouvé une solution imparable :
les noix de cajou mixées avec du lait de coco ou du lait d’amande. Une
technique dont je ne pourrais jamais me lasser quant il s’agit de
réaliser un tiramisu végétal ! Une technique plus qu’approuvée, qui ravit à chaque fois mes invités !


L’autre
technique consiste à utiliser de l’agar-agar. Une cuillère à soupe
diluée avec une cuillère à soupe d’eau équivalent à un blanc. Mélanger
énergiquement laisser poser, puis mélanger de nouveau avant de
l’incorporer dans votre préparation. Cependant, cette technique ne
marchera pas avec un tiramisu.



Iles flottantes

Les
îles flottantes sont sans doute la plus grande difficulté pour
remplacer les oeufs. Mais avec un peu de persévérance, il est possible
de parvenir à un résultat assez satisfaisant avec du tofu ferme émietté
et de l’agar-agar. Pour la recette, je vous invite à lire ma recette sur
les
icebergs flottants en disparition.


Crème anglaise

Une
crème anglaise semble irréalisable sans oeufs. Pourtant, un anglais du
nom de Alfred Bird l’a réalisée en 1837 alors que sa femme était
allergique. Ainsi est née la très célèbre Bird’s Custard Powder que
l’on peut trouver dans les épiceries britanniques ou indiennes en
capitale. Pour l’utiliser, rien de plus facile ! Il suffit de mélanger
deux cuillères à soupe de custard powder et une à deux cuillères à soupe
de sirop d’agave jusqu’à obtention d’une pâte bien onctueuse. Porter à
ébullition 500 ml de lait végétal, ajouter la pâte de Custard Powder,
puis mélanger continuellement jusqu’à ce que la crème s’épaississe. Vous
pouvez ainsi voir le résultat avec les icebergs flottants en disparition. Si vous ne pouvez pas vous procurer de Bird’s Custard Powder, la poudre impériale est également une bonne alternative.


Voici donc la plupart des alternatives aux oeufs. Vous n’avez donc plus aucune excuse de ne pouvoir réaliser des pâtisseries, tourtes ou quiches sans eux !

Sandrine du blog Végébon vient également de publier un article sur les raisons de consommer des oeufs. N’hésitez pas à aller le consulter !


http://www.plaisirvegetal.fr/2010/09/13/mille-et-une-astuces-pour-remplacer-les-oeufs-dans-les-recettes/
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manu
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MessageSujet: Re: Mille et une astuces pour remplacer les oeufs dans les recettes !   Mar 25 Jan 2011 - 14:56

j'ai essayé de faire du pain perdu vegan en utilisant de la fécule de pomme de terre.
j'en ai refait et pas qu'une fois.
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Mille et une astuces pour remplacer les oeufs dans les recettes !
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