Elevage du vin - infos

Elevage du vin

L'élevage est l'ensemble des opérations postérieures à la vinification : soutirage, clarification (par filtration ou collage), maturation, passage éventuel en récipient de bois, mise en bouteille...

Le soutirage
Le soutirage répond à la fois au besoin de clarification et à celui d'élimination du gaz carbonique. Il élimine les lies, prévenant ainsi le développement de maladies et de mauvaises odeurs. En même temps, il élimine une partie du gaz carbonique dissous, qui n'est agréable que dans les perlants. Cela aère le vin et déclenche son évolution.

Lorsque le vin est fermenté en cuve, on procède en général à 3 soutirages, dont le premier à l'air libre. Lorsqu'il est fait en fûts, les soutirages sont en général au nombre de quatre durant la première année, deux ou trois l'année suivante.

Certains vins ne sont pas soutirés. En France, c'est le cas du Muscadet sur lies.

La clarification

Collage
Le collage répond au besoin de clarification et de stabilisation à la fin de l'élevage.

Il s'agit de provoquer la floculation et la précipitation des particules fines en suspension dans le vin. Pour cela, on emploie des substances protéiques, ou du moins possédant les propriétés des substances protéiques.

Autrefois, le collage était réalisé à l'aide de blanc d'oeuf battu en neige (les pâtissiers récupéraient les jaunes...). Le blanc d'oeuf se dépose en entraînant certaines particules en suspension. Chargé positivement, il élimine des matières chargées négativement, tels les tanins indésirables et les anthocyanes. De nos jours, certains châteaux de Bordeaux utilisent de la poudre d'oeuf.
D'autres produits employés sont la gélatine, la bentonite, la caséine, la colle de poisson, le chlorure de sodium (la loi l'autorise mais spécifie la dose maximale). La poudre de sang de bovin est interdite dans l'Union Européenne depuis l'apparition de la "vache folle".
La bentonite est une argile fine (colloïdale) contenant de la montmorillonite (dérivé volcanique); chargée négativement, elle élimine des matières chargées positivement, telles les protéines et autres matières organiques.

Le collage doit être suivi de soutirages pour séparer le vin non seulement des substances qui ont été précipitées, mais aussi de celles utilisées pour le collage, et d'une partie du gaz carbonique encore présent.

Centrifugation, filtration
La centrifugation est une méthode de clarification dure, que l'on n'applique pas à des vins de qualité.

La filtration, souvent pratiquée -même sur des vins de qualité- est moins dure pour le vin, mais ses adversaires lui reprochent d'éliminer indistinctement des matières indésirables (telles que les levures) et d'autres qu'il serait souhaitable de conserver.
Maturation
Quelques vins évoluent par oxydation : le Porto, le Vin Jaune, les Vins Doux Naturels rouges (Banyuls, Maury, etc.) s'affinent par oxydation; en fûts, en soleras ou dans des bonbonnes de verre exposées au soleil.
Mais dans le cas général, le vin évolue par réduction, en bouteille.


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